リヨン生活

昨日、ブラッセルとミュンヘンの部下さん達が出張してきてたので、一緒に夕食を撮ろうということでAu 14 fevrierというレストランに行ってきた。 開店当時はソムリエはフランス人だったんだけど、辞めてしまったようで今は日本人のソムリエ。 ということで、シェフ、パティシエ、ソムリエと100%日本人の店になりました 今回のカルトブランシュはこちら どれの美味しかった アミューズブーシュ エスカルゴの天ぷら、？？？(笑)、半熟卵とマスタードのスープ 前菜 フォアグラのコロッケ　トリュフ和え メイン魚 鱸のロースト メイン肉 バスク豚のソテー （食べかけの写真…） チーズ ロックフォール デザート 相当酔っぱらってたので覚えてない…けど、美味しかった記憶が（汗

ノロウイルスの流行のせいか、同僚があたったとかいう話を聞いてたもんで、しばらく遠ざかってたけど、シーズンが残り1ヶ月ぐらいになってきたということもあり、久しぶりにLes Halles de Lyonに食べに行ってきた。 牡蠣を開け終わるまでのつなぎとして、巻き貝boulotをいただく。 今日のはそこそこ大振りで、しかも茹で立てだったのかまだ暖かくて美味しかった いよいよメインの牡蠣登場 今回の注文はGillardeau（奥）とFine Charente（手前）の2種類を12個ずつ Fine Charenteを食べるのは今日が初めて いやいやどうして、美味しかったぁ〜 Fine Charenteの虜になりそう(笑)

鴨の美味しい焼き方、Antic Wineの石塚さんに教えてもらった 皮側をフライパンで焼いて、余計な脂を落とすんだけど これまでは、出た脂は捨てていた これを、出た油を肉側にかける＝アロゼして表面を固める こうすることで、肉汁が外に流れ出ないようにするらしい そして、200度のオーブンに入れて10分 そのあと、オーブンの上に置いて20分 これで、熱を肉の内部にまんべんなく行き渡らせることによって、肉汁を落ち着かせるらしい そして、最後に再びオーブンで5分 焼いてるときに出る肉汁の量も少なければ、肉を切ったときに出る肉汁の量もアロゼなしのこれまでと比べて非常に少ない で、焼き具合の方は、もう少し火が通ってなくても良いかもしれなかったけど、芯まで火が通りしかもピンク色 これまでは、芯まで火を入れようとして肉がカチカチになっていたのに対して、今回は柔らかくてジューシー 真面目に美味しかった ありがとう＞石塚さん 今度、パラメータを変えてベストのセッティングを探してみよう というか、肉の厚さ、大きさによって色々調整しないといけないんだろうな

常設市場レ・アル・ド・リヨンで、スモークサーモンを購入 3種類あった中で、ノルウェーとスコットランドのサーモンで悩んだので、両方を二枚ずつ購入 スコットランドの方が脂分少なめのさっぱり味 香りの方も、キングサーモン特有の匂いというか臭さが少ない ノルウェーは、脂ものっていて特有の匂いもありサーモンらしいんだけど、ちょっとくどいかな スコットランドに一票 店によって味は違うのかもしれないけど、リヨンで他にスモークサーモンの美味しい店はあるのかな？？？